Techniek
Chocolade tempereren
Nauwkeurige temperatuurcontrole is belangrijker dan snelheid. De exacte temperaturen hangen af van het type chocolade.
Tempereren stuurt de kristalstructuur van cacaoboter zodat chocolade glanzend stolt en stevig breekt.
Je leert wat er tijdens deze techniek gebeurt, waar je tijdens het bakken op let en wanneer je kunt stoppen.
Lees eerst welk resultaat je wilt bereiken. Gebruik daarna de uitleg en eventuele stappen als controle tijdens het bakken.
Techniek begrijpen
Zo werkt het in de praktijk
Let niet alleen op tijd. Kijk ook naar structuur, temperatuur en duidelijke signalen in het beslag, deeg of baksel.
Smelt de chocolade eerst volledig tot de instabiele kristallen zijn verdwenen. Houd water en stoom uit de kom.
Koel daarna gecontroleerd zodat stabiele kristallen kunnen ontstaan, bijvoorbeeld met de entmethode waarbij extra fijngehakte chocolade wordt toegevoegd.
Verwarm vervolgens voorzichtig tot de werktemperatuur van het gebruikte chocoladetype. Test een klein streepje: goed getempereerde chocolade trekt snel aan en wordt egaal glanzend.
Zelf doen
Stap voor stap
Gebruik deze stappen als controlelijst terwijl je bezig bent. Kijk na iedere stap naar het resultaat voordat je doorgaat.
-
1
Stap 1
Smelt de chocolade volledig en meet de temperatuur.
-
2
Stap 2
Koel gecontroleerd terwijl je roert en stabiele kristallen opbouwt.
-
3
Stap 3
Breng naar werktemperatuur en test een kleine hoeveelheid vóór je gaat verwerken.