Kennis

Techniek leren

Een kleine hoeveelheid zout kan zoete smaken duidelijker maken en bitterheid of vlakke zoetheid beter in balans brengen.

Probleem oplossen

Beslag schift meestal doordat boter en eieren te veel in temperatuur verschillen of de eieren te snel zijn toegevoegd.

Slim kiezen

Zelfrijzend bakmeel is bloem met toegevoegd rijsmiddel; bloem plus bakpoeder geeft meer controle over de verhouding.

Techniek leren

Ganache is een emulsie van chocolade en room; verhouding en temperatuur bepalen of ze vloeibaar, smeerbaar of stevig wordt.

Probleem oplossen

Glazuur loopt eraf wanneer het te dun is of wanneer het op warm gebak wordt aangebracht.

Slim kiezen

Melk geeft vooral vocht, terwijl karnemelk en yoghurt daarnaast zuur toevoegen en zo smaak, malsheid en rijsmiddelreacties beïnvloeden.

Techniek leren

Voorverwarmen geeft het beslag of deeg vanaf het begin de temperatuur waarvoor het recept is ontworpen.

Probleem oplossen

Een gomachtige cake ontstaat vaak door te lang mengen na de bloem, een te natte verhouding of onvoldoende garing.

Slim kiezen

Extract, aroma en vanillepeul geven allemaal vanillesmaak, maar verschillen in herkomst, intensiteit en karakter.

Techniek leren

Een weegschaal geeft bij bloem, suiker en vet veel constantere verhoudingen dan scheppen op volume.

Probleem oplossen

Puntige muffins ontstaan vaak door een te hete oven, te veel rijsmiddel of vormpjes die te vol zijn.

Slim kiezen

Cacaopoeder levert vooral cacaobestanddelen; chocolade brengt daarnaast cacaoboter en meestal suiker mee.

Techniek leren

Eieren op gematigde temperatuur mengen makkelijker met zachte boter en verkleinen de kans op een geschift beslag.

Probleem oplossen

Cheesecake barst vaak door te veel lucht in de vulling, te hoge hitte of te snelle afkoeling.

Slim kiezen

Een hoger cacaopercentage betekent doorgaans minder suiker en een intensere, bitterdere chocoladesmaak.

Techniek leren

Knapperige koekjes blijven het best krokant wanneer ze volledig afkoelen en droog, luchtdicht en apart van zachte baksels worden bewaard.

Probleem oplossen

Een oven die te hard bakt geeft snel donkere randen of een bruine bovenkant terwijl de binnenkant nog achterloopt.

Slim kiezen

Slagroom is bedoeld om op te kloppen, kookroom voor warme bereidingen en crème fraîche voor een frisse, dikke en licht zure toevoeging.

Techniek leren

Bewaar cake vooral goed afgesloten; de juiste temperatuur hangt af van vulling, topping en ingrediënten.

Probleem oplossen

Cake blijft vooral plakken door onvoldoende voorbereiding van de vorm, beschadigde randen of te vroeg storten.

Slim kiezen

Kristalsuiker, basterdsuiker en poedersuiker verschillen in kristalgrootte, vocht en samenstelling en geven daardoor een andere textuur.

Techniek leren

Veel ongevulde cakes en deegsoorten vriezen goed in; room, meringue en vers fruit behouden hun structuur minder voorspelbaar.

Probleem oplossen

Droge brownies zijn vaak te lang gebakken of bevatten relatief te veel bloem en te weinig vet of chocolade.

Slim kiezen

Boter geeft veel smaak, olie houdt gebak vaak lang zacht en margarine werkt alleen voorspelbaar wanneer vet- en watergehalte bij het recept passen.

Techniek leren

Goed invetten en bekleden voorkomt vastplakken zonder een dikke vetlaag nodig te maken.

Probleem oplossen

Eiwit klopt slecht op wanneer er vet of eigeel in komt, of wanneer kom en garde niet schoon en droog zijn.

Slim kiezen

Patentbloem is een fijne witte tarwebloem; de bredere naam tarwebloem zegt op zichzelf weinig over eiwitgehalte en bakgedrag.

Techniek leren

Boven-onderwarmte geeft rustige directe warmte; hetelucht circuleert warme lucht en bakt vaak sneller en droger.