Citroen-rozemarijnzandkoekjes

Klop 180 g ongezouten roomboter, zacht, 75 g poedersuiker en 1 tl vanille-extract ongeveer 2 minuten op middelmatige snelheid tot de boter romig en iets lichter is. Schraap de kom halverwege schoon; klop niet onnodig lang, want voor deze koekjes wil je een fijn, compact deeg en geen luchtige cakebasis.

Voeg 240 g patentbloem, 30 g maïzena, 0,5 tl zout, 2 tl citroenrasp en 1 tl verse rozemarijn, zeer fijn gehakt toe aan de boterbasis en meng op lage snelheid of met een spatel tot het deeg nét samenkomt. Schraap één keer over bodem en wand van de kom en stop zodra je geen droge bloem meer ziet; langer mengen maakt deze koekjes taaier.

Vorm het deeg tot een platte schijf of dek de kom af en koel 30 minuten. De rust laat de droge ingrediënten vocht opnemen en maakt portioneren of uitrollen makkelijker; ga pas verder wanneer het deeg niet meer slap aanvoelt.

Verwarm de oven volledig voor op 165°C. Rol het koude deeg gelijkmatig uit op een licht bebloemd werkvlak, steek de vormen dicht naast elkaar uit en leg ze op bakpapier. Werk restdeeg zo kort mogelijk opnieuw samen zodat de koekjes mals blijven.

Bak 15 tot 17 minuten op 165°C tot de randjes net licht goud kleuren en het midden droog oogt zonder donker te worden. Laat de koekjes enkele minuten op de plaat staan en verplaats ze daarna voorzichtig naar een rooster; ze worden krokanter tijdens het afkoelen.