Au bain-marie

Deze techniek geeft meer controle bij chocolade, eiercrèmes en sommige cheesecakes doordat de temperatuur rustiger oploopt.

Deel op Pinterest

In het kort

Au bain-marie verwarmt iets indirect en gelijkmatig met heet water in plaats van directe sterke hitte.

Dit leer je

Je leert wat er tijdens deze techniek gebeurt, waar je tijdens het bakken op let en wanneer je kunt stoppen.

Zo pak je het aan

Lees eerst welk resultaat je wilt bereiken. Gebruik daarna de uitleg en eventuele stappen als controle tijdens het bakken.

Techniek begrijpen

Zo werkt het in de praktijk

Let niet alleen op tijd. Kijk ook naar structuur, temperatuur en duidelijke signalen in het beslag, deeg of baksel.

Voor een kom boven een pan gebruik je zacht pruttelend water en zorg je dat de bodem van de kom het water niet raakt. Zo verwarm je vooral met stoom en warme lucht.

Houd bij chocolade de kom droog en voorkom dat stoom of water in de chocolade komt. Roer rustig en haal op tijd van de warmte.

Voor een waterbad in de oven zet je de bakvorm in een grotere schaal met heet water, meestal tot ongeveer halverwege de vorm als het recept dat aangeeft.

Zelf doen

Stap voor stap

Gebruik deze stappen als controlelijst terwijl je bezig bent. Kijk na iedere stap naar het resultaat voordat je doorgaat.

1

Stap 1

Breng een kleine hoeveelheid water rustig aan de kook en zet het vuur laag.
2

Stap 2

Plaats kom of bakvorm zo dat de warmte indirect wordt overgedragen.
3

Stap 3

Controleer regelmatig de temperatuur en haal van de warmte zodra het doel is bereikt.

Zo werkt het in de praktijk

Stap voor stap

Stap 1

Stap 2

Stap 3

Recepten om ermee te oefenen