Techniek
Banketbakkersroom maken
De uitdaging is voldoende hitte voor binding zonder dat ei plaatselijk stolt. Rustig tempereren en roeren voorkomt de meeste klontjes.
Banketbakkersroom wordt glad en stevig wanneer eimengsel, melk en zetmeel gelijkmatig worden verwarmd en voortdurend geroerd.
Je leert wat er tijdens deze techniek gebeurt, waar je tijdens het bakken op let en wanneer je kunt stoppen.
Lees eerst welk resultaat je wilt bereiken. Gebruik daarna de uitleg en eventuele stappen als controle tijdens het bakken.
Techniek begrijpen
Zo werkt het in de praktijk
Let niet alleen op tijd. Kijk ook naar structuur, temperatuur en duidelijke signalen in het beslag, deeg of baksel.
Meng eidooier, suiker en zetmeel glad. Verwarm de melk apart en voeg een deel geleidelijk toe aan het eimengsel terwijl je blijft roeren.
Giet alles terug in de pan en verwarm onder voortdurend roeren, ook langs bodem en hoeken, tot de crème duidelijk bindt.
Haal van het vuur, voeg eventuele boter of smaakmakers toe en koel af met folie direct op het oppervlak om velvorming te beperken.
Zelf doen
Stap voor stap
Gebruik deze stappen als controlelijst terwijl je bezig bent. Kijk na iedere stap naar het resultaat voordat je doorgaat.
-
1
Stap 1
Meng eidooier, suiker en zetmeel glad en verwarm de melk.
-
2
Stap 2
Temper met een deel hete melk en giet alles terug in de pan.
-
3
Stap 3
Kook onder roeren tot gebonden en koel af met folie op het oppervlak.