Probleem
Mijn chocolade wordt korrelig tijdens het smelten
Gesmolten chocolade is gevoelig voor temperatuur en vocht. Rustig verwarmen en droog gereedschap voorkomen de meeste problemen.
Chocolade wordt korrelig door te veel hitte of door een kleine hoeveelheid ongewenst vocht tijdens het smelten.
Je leert waardoor dit bakprobleem ontstaat, waaraan je de oorzaak herkent en wat je de volgende keer kunt aanpassen.
Begin bij de signalen die je herkent. Vergelijk daarna de mogelijke oorzaken en pas de oplossing toe die daarbij past.
Oorzaak en oplossing
Waarom dit gebeurt en wat je kunt doen
Loop de punten rustig langs. Meestal herken je aan één of twee signalen waar het misging. Verander liever één ding tegelijk, zodat je merkt wat het verschil maakt.
Smelt chocolade langzaam au bain-marie of in korte magnetronstoten en roer tussendoor. Stop met verwarmen voordat alle kleine stukjes volledig weg zijn.
Houd kom en spatel droog wanneer je pure chocolade zonder andere vloeistof smelt. Stoom of enkele druppels water kunnen de massa plotseling dik maken.
Is chocolade eenmaal korrelig geworden, bepaal dan waarvoor je haar nodig hebt. Voor een saus of ganache kun je bewust voldoende warme vloeistof toevoegen en opnieuw emulgeren, maar voor tempereren moet je meestal opnieuw beginnen.
Brownies & bars
Chocolade-brownies- VoorbereidenPrep
- 20 min
- Bakken/bereidenBak
- 24 min
- Rust/koel/rijsRust
- 2 u
- TotaalTotaal
- 2 u 44 min