Techniek
Eieren tempereren voor een warme crème
Je gebruikt deze techniek bij onder meer custard, banketbakkersroom en sommige sauzen.
Tempereren verhoogt de temperatuur van eieren geleidelijk zodat ze met hete vloeistof kunnen mengen zonder direct te stollen.
Je leert wat er tijdens deze techniek gebeurt, waar je tijdens het bakken op let en wanneer je kunt stoppen.
Lees eerst welk resultaat je wilt bereiken. Gebruik daarna de uitleg en eventuele stappen als controle tijdens het bakken.
Techniek begrijpen
Zo werkt het in de praktijk
Let niet alleen op tijd. Kijk ook naar structuur, temperatuur en duidelijke signalen in het beslag, deeg of baksel.
Klop het eimengsel glad en houd een garde klaar voordat de hete vloeistof wordt toegevoegd.
Voeg eerst een kleine straal hete melk of room toe terwijl je voortdurend klopt. Voeg daarna in enkele stappen meer toe zodra het mengsel warmer is.
Giet het getemperde mengsel terug bij de rest en verwarm verder zoals het recept aangeeft. Blijf roeren zodat de temperatuur overal gelijkmatig oploopt.
Zelf doen
Stap voor stap
Gebruik deze stappen als controlelijst terwijl je bezig bent. Kijk na iedere stap naar het resultaat voordat je doorgaat.
-
1
Stap 1
Klop de eieren glad en verwarm de vloeistof apart.
-
2
Stap 2
Voeg hete vloeistof langzaam toe terwijl je blijft kloppen.
-
3
Stap 3
Giet terug in de pan en verwarm verder onder voortdurend roeren.
Taarten
Citroenmeringuetaart- VoorbereidenPrep
- 1 u 5 min
- Bakken/bereidenBak
- 30 min
- TotaalTotaal
- 1 u 35 min