Kokos-passievruchtcheesecake

Meng 220 g digestive biscuits, fijn gemalen en 85 g ongezouten roomboter, gesmolten tot alle kruimels gelijkmatig met boter bedekt zijn. Druk de bodem stevig maar niet keihard in de vorm en bak op 160°C tot de rand licht kleurt en het oppervlak droog oogt; laat kort afkoelen voordat de vulling erop gaat.

Roer 650 g roomkaas, op kamertemperatuur en 130 g kristalsuiker op lage snelheid glad; schraap de kom schoon en klop zo weinig mogelijk extra lucht in. Meng 80 g zure room, op kamertemperatuur, 1 tl vanille-extract, 100 g kokosroom en 40 g geraspte kokos er kort door tot de vulling egaal is. Voeg 3 eieren, op kamertemperatuur één voor één toe en meng na elk ei alleen tot het is opgenomen. Stop zodra de vulling glad is.

Giet de vulling op de voorgebakken bodem en bak rustig tot de buitenrand stevig is terwijl het midden bij zacht schudden nog licht wiebelt. Zet de oven uit en laat de cheesecake geleidelijk afkoelen volgens de aangegeven rust, zodat de vulling niet door een plotseling temperatuurverschil scheurt.

Doe 180 g passievruchtpulp, 30 g kristalsuiker en 1 tl maïzena in een kleine pan en verwarm rustig op laag tot middelhoog vuur. Roer regelmatig tot het fruit zacht is en het vrijgekomen sap licht stroperig bindt. Laat volledig afkoelen voordat de topping op de koude cheesecake gaat.

Laat de cheesecake eerst volledig tot kamertemperatuur afkoelen en zet hem daarna minimaal 6 uur in de koelkast. Werk pas af wanneer de kern volledig koud en stevig is; zo blijft de topping bovenop liggen en snijd je nette punten.