Techniek
Chocolade smelten
Chocolade verbrandt en oververhit sneller dan veel mensen verwachten. Rustige warmte en restwarmte geven de meeste controle.
Smelt chocolade langzaam, houd gereedschap droog en stop met verwarmen terwijl er nog enkele kleine stukjes zichtbaar zijn.
Je leert wat er tijdens deze techniek gebeurt, waar je tijdens het bakken op let en wanneer je kunt stoppen.
Lees eerst welk resultaat je wilt bereiken. Gebruik daarna de uitleg en eventuele stappen als controle tijdens het bakken.
Techniek begrijpen
Zo werkt het in de praktijk
Let niet alleen op tijd. Kijk ook naar structuur, temperatuur en duidelijke signalen in het beslag, deeg of baksel.
Hak chocolade in gelijkmatige stukjes zodat alles ongeveer even snel smelt. Gebruik een droge kom en spatel.
Smelt au bain-marie of in korte magnetronstoten en roer tussendoor. Zodra het grootste deel vloeibaar is, kun je de rest met de aanwezige warmte laten smelten.
Voor brownies, ganache of saus hoeft chocolade alleen glad te zijn. Voor glanzende decoraties met een harde knak is tempereren een aparte techniek.
Zelf doen
Stap voor stap
Gebruik deze stappen als controlelijst terwijl je bezig bent. Kijk na iedere stap naar het resultaat voordat je doorgaat.
-
1
Stap 1
Hak de chocolade en zorg dat kom en spatel droog zijn.
-
2
Stap 2
Verwarm langzaam en roer regelmatig.
-
3
Stap 3
Haal van de hitte vóór alles volledig gesmolten is en roer glad met restwarmte.
Brownies & bars
Chocolade-brownies- VoorbereidenPrep
- 20 min
- Bakken/bereidenBak
- 24 min
- Rust/koel/rijsRust
- 2 u
- TotaalTotaal
- 2 u 44 min