Eiwit opkloppen

Bij eiwit opkloppen zet je lucht vast in een netwerk van eiwitten. Vet, eigeel en overkloppen maken dat netwerk minder stabiel.

Deel op Pinterest

In het kort

Stevig eiwitschuim begint met schoon gereedschap en eindigt zodra de gewenste pieken glanzend blijven staan.

Dit leer je

Je leert wat er tijdens deze techniek gebeurt, waar je tijdens het bakken op let en wanneer je kunt stoppen.

Zo pak je het aan

Lees eerst welk resultaat je wilt bereiken. Gebruik daarna de uitleg en eventuele stappen als controle tijdens het bakken.

Techniek begrijpen

Zo werkt het in de praktijk

Let niet alleen op tijd. Kijk ook naar structuur, temperatuur en duidelijke signalen in het beslag, deeg of baksel.

Gebruik een schone, droge kom en garde en scheid de eieren zorgvuldig. Een beetje vet of eigeel kan al genoeg zijn om het schuim tegen te werken.

Klop eerst op middelhoge snelheid tot het eiwit gelijkmatig schuimt. Voeg suiker, wanneer het recept die gebruikt, geleidelijk toe nadat het schuim wit en luchtig is.

Kijk naar de pieken in plaats van alleen naar de tijd. Zachte pieken buigen om; stijve pieken blijven staan. Stop voordat het schuim korrelig en droog wordt.

Zelf doen

Stap voor stap

Gebruik deze stappen als controlelijst terwijl je bezig bent. Kijk na iedere stap naar het resultaat voordat je doorgaat.

1

Stap 1

Maak kom en garde vetvrij en scheid het eiwit zonder eigeel.
2

Stap 2

Klop tot wit schuim en voeg eventuele suiker geleidelijk toe.
3

Stap 3

Stop bij de pieken die het recept vraagt en verwerk het schuim meteen.

Zo werkt het in de praktijk

Stap voor stap

Stap 1

Stap 2

Stap 3

Recepten om ermee te oefenen