-
Voor de vulling
Stap 1: Verwarm de koffiemelk
4 minuten
Nu nodig- 400 ml volle melk
- 4 g instant-espressopoeder
Verwarm de melk voor de vulling met het espressopoeder tot de melk goed heet is en begint te dampen.
-
Voor de vulling
Stap 2: Maak de dooierbasis
2 minuten
Nu nodig- 70 g eidooiers
- 80 g kristalsuiker
- 35 g maïzena
Klop eidooiers, kristalsuiker en maïzena volledig glad, zonder langdurig extra lucht in te kloppen.
-
Voor de vulling
Stap 3: Tempereer de eidooiers
1 minuut
Nu nodig- 400 ml volle melk
- 70 g eidooiers
- 80 g kristalsuiker
- 35 g maïzena
- 4 g instant-espressopoeder
Giet ongeveer een derde van de hete koffiemelk al kloppend bij het dooiermengsel. Giet daarna alles terug bij de resterende melk in de pan.
-
Stap 4: Kook de banketbakkersroom
4 tot 6 minuten
Verwarm op middelhoog vuur en blijf over bodem en hoeken kloppen. Zodra de room duidelijk bubbelt, laat je hem nog ongeveer 1 minuut zacht doorkoken terwijl je blijft roeren.
-
Voor je begint
-
Voor de vulling
Stap 5: Voeg boter toe en koel
minimaal 1,5 uur koelen
Nu nodig- 25 g ongezouten roomboter
Haal van het vuur, roer de boter volledig door de hete room en schep direct in een schone ondiepe schaal. Leg folie rechtstreeks op het oppervlak en koel minimaal 1,5 uur volledig koud.
-
Voor het soezendeeg
Stap 6: Begin aan het soezendeeg
voorverwarmen tot 200°C
Nu nodig- 125 ml water
- 125 ml volle melk
- 100 g ongezouten roomboter
- 3 g fijn zout
- 4 g kristalsuiker
Verwarm de oven voor op 200°C boven- en onderwarmte. Breng water, melk, boter, zout en suiker in een steelpan goed aan de kook.
-
Bereiding
-
Voor het soezendeeg
Stap 7: Voeg de bloem toe
1 minuut
Nu nodig- 150 g patentbloem
Haal de pan heel kort van het vuur, voeg de bloem in één keer toe en roer direct krachtig tot alle losse bloem verdwenen is.
-
Stap 8: Droog de panade
1 tot 2 minuten
Zet de pan terug op laag tot middelhoog vuur en roer 1 tot 2 minuten krachtig. Stop wanneer het deeg één gladde bal vormt en een dun droog laagje op de bodem achterlaat.
-
Stap 9: Laat de panade kort afkoelen
5 minuten
Schep het deeg in een mengkom en laat ongeveer 5 minuten afkoelen terwijl je het enkele keren omschept.
-
Voor het soezendeeg
Stap 10: Voeg het ei geleidelijk toe
5 minuten
Nu nodig- 200 g losgeklopt ei
Voeg het losgeklopte ei in vier tot vijf porties toe. Meng iedere portie volledig voordat de volgende erbij gaat.
-
Stap 11: Controleer de V-vorm
1 minuut
Het soezendeeg is goed wanneer het glad en glanzend is, zijn vorm houdt en langzaam in een brede zachte V van de spatel zakt.
-
Stap 12: Spuit 12 éclairs
8 minuten
Spuit met een gekarteld mondje 12 rechte banen van ongeveer 11 tot 12 cm op bakpapier en houd voldoende ruimte ertussen. Maak scherpe puntjes voorzichtig glad met een licht vochtige vinger.
-
Stap 13: Bak de eerste hete fase
15 minuten op 200°C
Bak 15 minuten op 200°C en open de ovendeur in deze fase niet.
-
Stap 14: Bak diep goudbruin
15 tot 20 minuten op 180°C
Verlaag naar 180°C en bak nog 15 tot 20 minuten tot de éclairs goed opgeblazen, diep goudbruin, stevig en aan de buitenkant droog zijn.
-
Stap 15: Laat stoom ontsnappen
10 minuten nadrogen
Maak direct twee kleine openingen in de onderkant van iedere éclair en laat ze nog ongeveer 10 minuten drogen in de uitgeschakelde oven met de deur op een kier.
-
Stap 16: Laat volledig afkoelen
ongeveer 30 minuten
Leg de éclairs op een rooster en laat ze volledig koud worden voordat de room erin gaat.
-
Stap 17: Maak de koffieroom weer glad
1 minuut
Roer of klop de volledig koude koffiebanketbakkersroom kort tot hij weer glad en spuitbaar is.
-
Stap 18: Vul de éclairs
8 minuten
Vul iedere éclair via twee openingen aan de onderkant. Stop wanneer de schelp duidelijk zwaarder aanvoelt en de room lichte weerstand geeft, voordat de éclair barst.
-
Voor de afwerking
Stap 19: Maak het koffieglazuur
2 minuten
Nu nodig- 100 g poedersuiker
- 15 ml zeer sterke espresso, volledig afgekoeld
Roer poedersuiker met de volledig afgekoelde sterke espresso tot een glad, dik vloeibaar glazuur dat langzaam terugvloeit.
-
Stap 20: Werk de éclairs af
10 tot 15 minuten
Breng een dun gelijkmatig laagje koffieglazuur op iedere gevulde éclair aan en laat ongeveer 10 tot 15 minuten gekoeld zetten.
-
Voor de vulling
Stap 1: Verwarm de koffiemelk
4 minuten
Nu nodig- 400 ml volle melk
- 4 g instant-espressopoeder
Verwarm de melk voor de vulling met het espressopoeder tot de melk goed heet is en begint te dampen.
-
Voor de vulling
Stap 2: Maak de dooierbasis
2 minuten
Nu nodig- 70 g eidooiers
- 80 g kristalsuiker
- 35 g maïzena
Klop eidooiers, kristalsuiker en maïzena volledig glad, zonder langdurig extra lucht in te kloppen.
-
Voor de vulling
Stap 3: Tempereer de eidooiers
1 minuut
Nu nodig- 400 ml volle melk
- 70 g eidooiers
- 80 g kristalsuiker
- 35 g maïzena
- 4 g instant-espressopoeder
Giet ongeveer een derde van de hete koffiemelk al kloppend bij het dooiermengsel. Giet daarna alles terug bij de resterende melk in de pan.
-
Stap 4: Kook de banketbakkersroom
4 tot 6 minuten
Verwarm op middelhoog vuur en blijf over bodem en hoeken kloppen. Zodra de room duidelijk bubbelt, laat je hem nog ongeveer 1 minuut zacht doorkoken terwijl je blijft roeren.
-
Voor de vulling
Stap 5: Voeg boter toe en koel
minimaal 1,5 uur koelen
Nu nodig- 25 g ongezouten roomboter
Haal van het vuur, roer de boter volledig door de hete room en schep direct in een schone ondiepe schaal. Leg folie rechtstreeks op het oppervlak en koel minimaal 1,5 uur volledig koud.
-
Voor het soezendeeg
Stap 6: Begin aan het soezendeeg
voorverwarmen tot 200°C
Nu nodig- 125 ml water
- 125 ml volle melk
- 100 g ongezouten roomboter
- 3 g fijn zout
- 4 g kristalsuiker
Verwarm de oven voor op 200°C boven- en onderwarmte. Breng water, melk, boter, zout en suiker in een steelpan goed aan de kook.
-
Voor het soezendeeg
Stap 7: Voeg de bloem toe
1 minuut
Nu nodig- 150 g patentbloem
Haal de pan heel kort van het vuur, voeg de bloem in één keer toe en roer direct krachtig tot alle losse bloem verdwenen is.
-
Stap 8: Droog de panade
1 tot 2 minuten
Zet de pan terug op laag tot middelhoog vuur en roer 1 tot 2 minuten krachtig. Stop wanneer het deeg één gladde bal vormt en een dun droog laagje op de bodem achterlaat.
-
Stap 9: Laat de panade kort afkoelen
5 minuten
Schep het deeg in een mengkom en laat ongeveer 5 minuten afkoelen terwijl je het enkele keren omschept.
-
Voor het soezendeeg
Stap 10: Voeg het ei geleidelijk toe
5 minuten
Nu nodig- 200 g losgeklopt ei
Voeg het losgeklopte ei in vier tot vijf porties toe. Meng iedere portie volledig voordat de volgende erbij gaat.
-
Stap 11: Controleer de V-vorm
1 minuut
Het soezendeeg is goed wanneer het glad en glanzend is, zijn vorm houdt en langzaam in een brede zachte V van de spatel zakt.
-
Stap 12: Spuit 12 éclairs
8 minuten
Spuit met een gekarteld mondje 12 rechte banen van ongeveer 11 tot 12 cm op bakpapier en houd voldoende ruimte ertussen. Maak scherpe puntjes voorzichtig glad met een licht vochtige vinger.
-
Stap 13: Bak de eerste hete fase
15 minuten op 200°C
Bak 15 minuten op 200°C en open de ovendeur in deze fase niet.
-
Stap 14: Bak diep goudbruin
15 tot 20 minuten op 180°C
Verlaag naar 180°C en bak nog 15 tot 20 minuten tot de éclairs goed opgeblazen, diep goudbruin, stevig en aan de buitenkant droog zijn.
-
Stap 15: Laat stoom ontsnappen
10 minuten nadrogen
Maak direct twee kleine openingen in de onderkant van iedere éclair en laat ze nog ongeveer 10 minuten drogen in de uitgeschakelde oven met de deur op een kier.
-
Stap 16: Laat volledig afkoelen
ongeveer 30 minuten
Leg de éclairs op een rooster en laat ze volledig koud worden voordat de room erin gaat.
-
Stap 17: Maak de koffieroom weer glad
1 minuut
Roer of klop de volledig koude koffiebanketbakkersroom kort tot hij weer glad en spuitbaar is.
-
Stap 18: Vul de éclairs
8 minuten
Vul iedere éclair via twee openingen aan de onderkant. Stop wanneer de schelp duidelijk zwaarder aanvoelt en de room lichte weerstand geeft, voordat de éclair barst.
-
Voor de afwerking
Stap 19: Maak het koffieglazuur
2 minuten
Nu nodig- 100 g poedersuiker
- 15 ml zeer sterke espresso, volledig afgekoeld
Roer poedersuiker met de volledig afgekoelde sterke espresso tot een glad, dik vloeibaar glazuur dat langzaam terugvloeit.
-
Stap 20: Werk de éclairs af
10 tot 15 minuten
Breng een dun gelijkmatig laagje koffieglazuur op iedere gevulde éclair aan en laat ongeveer 10 tot 15 minuten gekoeld zetten.
