Citroenijs-sandwiches

Klop 100 g ongezouten roomboter, zacht, 90 g kristalsuiker, 1 ei en 1 tl vanille-extract tot een gladde basis en spatel daarna 160 g patentbloem, 0,5 tl bakpoeder en 0,25 tl zout kort erdoor tot een zacht koekdeeg. Stop zodra geen droge bloem meer zichtbaar is; te lang mengen maakt de dunne sandwichkoeken taaier.

Roer 1 el fijn geraspte citroenschil en 25 ml vers citroensap door de basis tot alles gelijkmatig verdeeld is; meng daarna niet langer dan nodig.

Verwarm de oven voor op 180°C. Verdeel in 16 gelijke platte koeken en bak op 180°C tot de randen licht goud zijn. Laat volledig afkoelen.

Laat de koeken volledig koud worden. Verdeel 700 ml vanille-roomijs, iets zachter in een gelijkmatige laag over de helft van de koeken, leg de andere helft erop en druk heel voorzichtig aan tot het ijs de rand bijna bereikt. Vries direct minimaal 3 uur tot de sandwiches volledig stevig zijn.