Spinnenwebmacarons

Snijd de uitgelekte kersen klein en verwarm ze met suiker en citroensap. Laat 3 tot 4 minuten zacht koken. Roer maïzena met koud water glad, voeg toe en laat nog ongeveer 1 minuut koken tot het mengsel dik en glanzend is. Schep in een koude kom en laat volledig afkoelen.

Doe de fijngehakte pure chocolade in een kom. Verwarm de slagroom tot net onder het kookpunt, giet over de chocolade en laat 1 minuut staan. Roer vervolgens rustig vanuit het midden naar buiten tot een glanzende emulsie ontstaat. Meng de boter erdoor en laat afkoelen tot de ganache stevig genoeg is om te spuiten.

Teken zo nodig cirkels van ongeveer 3,5 cm onder het bakpapier. Zeef amandelmeel, poedersuiker en cacao samen door een fijne zeef. Druk geen grove amandelstukjes door de zeef; die kunnen later het gladde oppervlak verstoren.

Klop het eiwit op middelmatige snelheid tot het gelijkmatig schuimig is. Voeg de kristalsuiker vervolgens in 3 tot 4 porties toe en klop verder tot de meringue glanzend is en een stijve punt vormt die nauwelijks ombuigt. Schraap tussendoor geen vettige spatel langs de kom.

Spatel het droge mengsel in twee delen door de meringue. Zodra alle droge ingrediënten zijn opgenomen, druk je tijdens elke slag een deel van het beslag langs de komwand en vouw je het terug. Stop wanneer het beslag in een brede, ononderbroken lintvorm van de spatel loopt en een getekende acht binnen ongeveer 10 tot 15 seconden grotendeels in het oppervlak wegzakt.

Doe het beslag direct in een spuitzak en spuit ongeveer 40 gelijke rondjes recht van boven. Tik iedere bakplaat enkele keren stevig maar vlak op het werkblad. Prik zichtbare luchtbellen met een cocktailprikker door en strijk alleen het kleine gaatje glad.

Laat de schelpen 30 tot 60 minuten onbedekt staan. Ze zijn klaar voor de oven wanneer je het oppervlak voorzichtig met een droge vingertop kunt aanraken zonder dat er beslag blijft plakken.

Verwarm de oven voor op 150°C. Bak één plaat ongeveer 14 tot 16 minuten. De macarons zijn gaar wanneer de bovenkant niet meer los heen en weer beweegt op het voetje. Laat de schelpen volledig op de bakplaat afkoelen voordat je ze voorzichtig losmaakt.

Smelt de witte chocolade voorzichtig en doe hem in een klein papieren spuitzakje. Teken op de helft van de koude schelpen zeer dunne webben. Gebruik weinig chocolade; dikke lijnen maken de macarons onnodig zoet en kunnen het oppervlak zwaar maken.

Spuit op iedere onderste schelp een ring pure ganache en laat in het midden een kleine opening. Schep daar ongeveer een halve theelepel koude kersenvulling in. Sluit met een webschaal en druk heel voorzichtig tot de vulling net richting de rand komt, maar er niet uitloopt.

Bewaar de gevulde macarons 12 tot 24 uur luchtdicht in de koelkast. In die tijd trekt een kleine hoeveelheid vocht uit de vulling in de schelp en wordt de binnenkant zachter zonder dat de buitenkant zijn dunne korst verliest.