Kennis

Slim kiezen

Zelfrijzend bakmeel is bloem met toegevoegd rijsmiddel; bloem plus bakpoeder geeft meer controle over de verhouding.

Slim kiezen

Melk geeft vooral vocht, terwijl karnemelk en yoghurt daarnaast zuur toevoegen en zo smaak, malsheid en rijsmiddelreacties beïnvloeden.

Slim kiezen

Extract, aroma en vanillepeul geven allemaal vanillesmaak, maar verschillen in herkomst, intensiteit en karakter.

Slim kiezen

Cacaopoeder levert vooral cacaobestanddelen; chocolade brengt daarnaast cacaoboter en meestal suiker mee.

Slim kiezen

Een hoger cacaopercentage betekent doorgaans minder suiker en een intensere, bitterdere chocoladesmaak.

Slim kiezen

Slagroom is bedoeld om op te kloppen, kookroom voor warme bereidingen en crème fraîche voor een frisse, dikke en licht zure toevoeging.

Slim kiezen

Kristalsuiker, basterdsuiker en poedersuiker verschillen in kristalgrootte, vocht en samenstelling en geven daardoor een andere textuur.

Slim kiezen

Boter geeft veel smaak, olie houdt gebak vaak lang zacht en margarine werkt alleen voorspelbaar wanneer vet- en watergehalte bij het recept passen.

Slim kiezen

Patentbloem is een fijne witte tarwebloem; de bredere naam tarwebloem zegt op zichzelf weinig over eiwitgehalte en bakgedrag.

Slim kiezen

Bakpoeder en baking soda zijn beide rijsmiddelen, maar baking soda heeft voldoende zuur nodig en is niet 1 op 1 uitwisselbaar met bakpoeder.

Slim kiezen

Ongezouten boter geeft volledige controle over de hoeveelheid zout; gezouten boter kan vaak wel, maar vraagt soms minder extra zout.

Slim kiezen

Zachte boter kan lucht vasthouden tijdens kloppen; gesmolten boter mengt compacter en geeft vaak een andere kruim of koekjesspreiding.

Slim kiezen

Koude boter blijft langer in stukjes en helpt laagjes of brosheid vormen; zachte boter mengt homogener en is geschikt voor romig kloppen.

Slim kiezen

Broodbloem bevat doorgaans meer eiwit en vormt makkelijker een sterk glutennetwerk; patentbloem is vaak geschikter voor fijner gebak.

Slim kiezen

Volkorenmeel bevat zemel en kiem, smaakt voller en neemt vaak meer vocht op dan witte bloem.

Slim kiezen

Amandelmeel bevat veel vet en geen gluten; tarwebloem levert zetmeel en glutenstructuur en is daarom meestal niet 1 op 1 te vervangen.

Slim kiezen

Maizena bindt relatief krachtig en helder; bloem geeft meer body maar kan een troebelere en vollere structuur geven.

Slim kiezen

Verse en droge gist doen hetzelfde werk, maar verschillen in vochtgehalte, concentratie, houdbaarheid en dosering.

Slim kiezen

Instant gist kan meestal direct bij bloem; actieve droge gist wordt bij veel merken eerst in vocht opgelost of geactiveerd.

Slim kiezen

Eieren maat L leveren meer massa dan maat M; bij meerdere eieren kan dat verschil merkbaar worden in vocht en structuur.

Slim kiezen

Eiwit geeft vooral structuur en lucht, dooier brengt vet, kleur en emulgatoren, en een heel ei combineert beide functies.

Slim kiezen

Diepvriesfruit geeft vaak sneller vocht af; vers fruit houdt tijdens mengen en bakken meestal beter zijn vorm.

Slim kiezen

Honing is vloeibaar, aromatisch en hygroscopisch; kristalsuiker is droog en geeft een andere structuur en bruining.

Slim kiezen

Couverture bevat relatief veel cacaoboter en vloeit daardoor dunner en mooier bij tempereren en coaten.

Slim kiezen

Chocolate chips behouden vaak beter hun vorm; gehakte chocolade geeft onregelmatige stukjes die meer uitlopen en smelten.

Slim kiezen

Roomkaas is frisser, zuurder en steviger; mascarpone is vetter, zachter en milder van smaak.

Slim kiezen

Botercrème is goed vormbaar, ganache is rijk en chocoladeachtig, en roomkaasfrosting is fris maar vaak zachter.

Slim kiezen

Banketbakkersroom is gekookt en gebonden; slagroom is koud opgeklopt en veel luchtiger.