Kennis

Techniek leren

Bij de venstertest trek je een klein stukje deeg zo dun uit dat licht erdoor kan zonder dat het meteen scheurt.

Probleem oplossen

Chocolade wordt korrelig door te veel hitte of door een kleine hoeveelheid ongewenst vocht tijdens het smelten.

Slim kiezen

Franse meringue is het eenvoudigst, Zwitserse meringue verwarmt eiwit en suiker samen en Italiaanse meringue gebruikt hete suikersiroop.

Techniek leren

Banketbakkersroom wordt glad en stevig wanneer eimengsel, melk en zetmeel gelijkmatig worden verwarmd en voortdurend geroerd.

Probleem oplossen

Ganache schift wanneer de emulsie tussen chocoladevet en room breekt, vaak door temperatuur of verhouding.

Slim kiezen

Blaadjes en poeder zijn beide gelatine, maar sterkte en dosering verschillen per merk en product.

Techniek leren

Tempereren verhoogt de temperatuur van eieren geleidelijk zodat ze met hete vloeistof kunnen mengen zonder direct te stollen.

Probleem oplossen

Meringue kan vocht lekken wanneer suiker niet goed is opgelost, de structuur instabiel is of het dessert veel vocht bevat.

Slim kiezen

Gelatine geeft een zachte elastische gel; agar-agar is plantaardig en geeft een stevigere, brosser aanvoelende gel.

Techniek leren

Lemon curd wordt dik door gecontroleerde verhitting van citroen, suiker en ei, met boter voor een gladde volle structuur.

Probleem oplossen

Karamel kristalliseert wanneer losse suikerkristallen een kettingreactie in de siroop starten.

Slim kiezen

Bakpapier is dun en wegwerpbaar; een siliconen mat is herbruikbaar en kan de warmte onder koekjes iets anders verdelen.

Techniek leren

Een stabiele botercrème begint met zachte maar niet gesmolten boter en geleidelijk toegevoegde suiker of basiscrème.

Probleem oplossen

Karamel wordt bitter wanneer de suiker te donker wordt; aan het einde gaat dat zeer snel.

Slim kiezen

Metaal reageert snel op ovenwarmte; glas warmt trager op maar houdt warmte langer vast.

Techniek leren

Een crumb coat is een dun eerste laagje crème dat losse kruimels vastzet vóór de nette buitenlaag.

Probleem oplossen

Klontjes in banketbakkersroom ontstaan door te snelle verhitting, onvoldoende roeren of lokaal gestold ei en zetmeel.

Slim kiezen

Donkere metalen vormen absorberen meer stralingswarmte en laten randen en bodems doorgaans sneller kleuren dan lichte vormen.

Techniek leren

Een volledig afgekoelde cake en een lang scherp mes geven de meeste controle bij vlakmaken en horizontaal snijden.

Probleem oplossen

Te dunne banketbakkersroom komt meestal door onvoldoende verhitting, te weinig bindmiddel of een onjuiste verhouding.

Slim kiezen

Metaal geeft sterke warmteoverdracht en bruining; siliconen is flexibel en lost makkelijk, maar kleurt vaak minder stevig.

Techniek leren

Vul een spuitzak slechts gedeeltelijk en houd de bovenrand schoon voor meer controle en minder geknoei.

Probleem oplossen

Cupcakes lopen over door te veel beslag per vormpje, te veel rijsmiddel of een te hete oven.

Slim kiezen

Een springvorm maakt lossen makkelijk maar kan lekken; een dichte vorm is steviger en houdt vloeibaar beslag beter binnen.

Techniek leren

Constante druk, een vaste hoek en rustig stoppen geven strakkere spuitvormen dan snel bewegen.

Probleem oplossen

Cupcakepapiertjes laten vaak los door condens, een zeer vochtig beslag of luchtdicht verpakken voordat de cakes volledig zijn afgekoeld.

Slim kiezen

Metaal warmt snel op en helpt een krokante bodem; keramiek warmt rustiger op en houdt warmte langer vast.

Techniek leren

Tempereren stuurt de kristalstructuur van cacaoboter zodat chocolade glanzend stolt en stevig breekt.